Bio-Rindfleisch aus der Region
Wir versorgen Leipzig, Halle und ganz Sachsen mit regionalen Produkten

Immer mehr Menschen denken in Sachen Fleischgenuss um – und das nicht ohne Grund: Denn Fleisch- und Wurstwaren aus kontrolliert biologischer Erzeugung punkten mit Qualität und Geschmack. Unser Biohof in Greudnitz versorgt Kunden aus der Region Leipzig, Halle, Wittenberg, Dessau und ganz Sachsen mit bestem Bio-Rindfleisch.

Ob Rinderbrust, Schulter oder Filet – bei uns können Sie alle gewünschten Teilstücke und verschiedenste Wurstspezialitäten in zertifizierter Bio-Qualität bestellen. Für Allergiker realisieren wir auf Anfrage eine individuelle Rezeptierung – gern auch kurzfristig.

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Rind- und Kalbfleisch richtig zubereiten: Das müssen Sie wissen

Ein Rind bzw. Kalb kann in folgende Fleischteile zerlegt werden:

  1. Rinderhals
  2. Querrippe
  3. Rinderbrust
  4. Fehlrippe
  5. Rundes Roastbeef*
  6. Flaches Roastbeef*
  7. Filet
  8. Knochendünnung**
  1. Fleischdünnung**
  2. Schulter
  3. Oberschale, Unterschale und Nuss
  4. Schliem (üblicherweise als Teil der Dünnung zugeschnitten)
  5. Hüfte mit ansitzendem Tafelspitz
  6. Hesse
  7. Ochsenschwanz

* 5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte).
** 8 und 9 bilden zusammen den Bauchlappen

Übersicht Rind

Dieses Bild ist unter einer Creative Commons-Lizenz lizenziert.
Der Urheber ist "Rainer Zenz".

1. Rinderhals | Nacken | Kamm

  • besonders gut geeignet für Gulasch oder Schmorbraten
  • in der Grillsaison bei uns erhältlich: Nackensteaks

2. Querrippe

  • gut geeignet für Eintöpfe mit Nudeln/Reis oder zum Herstellen von Suppen und Brühen
  • wird nicht ausgelöst
  • Größe der Fleischstücke (10x10 cm) ermöglicht gute Verarbeitung

Unser Tipp: In der Grillsaison können Sie die Querrippe auch gegrillt genießen. Vorab sollten Sie das Fleischstück ca. 1,5 h bei 80–90 °C ankochen und danach noch 1 h im Sud ziehen lassen. Die erkalteten Rippen können dann bis zum gewünschten Bräunungsgrad gegrillt werden.

3. Rinderbrust und 4. Fehlrippe

Die Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und ideal zum Kochen geeignet. Mit einer Fettschicht von 1–1,5 cm macht sie sich besonders gut als gekochte Rinderbrust in Meerrettich-Sauce mit Kartoffeln oder Klößen. Die Rinderbrust wird ausgelöst und hat:

  • eine linke und eine rechte Seite
  • ein Gewicht von ca. 2,5–3,5 kg pro Seite

Die Fehlrippe (auch Hochrippe oder hohe Rippe) befindet sich zwischen der 6. und 12. Rippe – zwischen Rinderhals und Roastbeef. Von Kennern wird dieses Fleischstück als Rundbeef bezeichnet. Es verfügt über ein linkes und rechtes Teilstück, wiegt ca. 2 kg und eignet sich für kurzgebratene Rib-Eye-Steaks. Darüber hinaus kann die Fehlrippe auch geschmort oder als Kochfleisch verwendet werden.

5./6. Roastbeef und 7. Filet

Das Roastbeef liegt im Rückenbereich des Rinds und umfasst das runde und flache Roastbeef. Kurzgebraten wird es als Entrecôte, Rumpsteak (medium) und insbesondere als T-Bone-Steak serviert. Beim T-Bone-Steak handelt es sich um ein 4–5 cm starkes Fleischstück mit Knochen und unterhalb des Beefs liegendem Filet.

Das Filet ist ein Muskelstrang, der sich im Lendenbereich (links und rechts zur Wirbelsäule) befindet. Das Fleischstück ist sehr zart, mager und saftig. Ein Filetstück wiegt ca. 2,5–3,5 kg.

8. Knochendünnung und 9. Fleischdünnung

Knochendünnung und Fleischdünnung werden in der Gesamtheit als Bauchlappen bezeichnet. Die Fleischteile werden komplett verwurstet und zu Wiener Würstchen oder Jagdwurst verarbeitet.

10. Schulter

Die Schulter wird umgangssprachlich häufig als Schaufelstück bezeichnet. Aus ihr werden drei Teilstücke herausgeschnitten:

  • dicker Bug, 2–3 kg (Verwendung als Bratenstück)
  • Blattschulter, 2–2,5 kg(Verwendung als Schmorbraten)
  • falsche Lende, 1,5–2,5 kg (optische Ähnlichkeit mit Lende, Verwendung als Schmorbraten)

Alle Fleischteile können auch zu kaltem Aufschnitt verarbeitet werden.

11. Oberschale | Unterschale | Nuss

Die Oberschale ist in der Innenseite des Oberschenkels zu finden. Bei diesem Fleischstück handelt es sich um ein kurzfaseriges und mageres Fleisch, das von uns ausschließlich zu Rouladen verarbeitet wird. 

Die Unterschale befindet sich auf der hinteren Außenseite des Oberschenkels. Sie ist weniger feinfaserig als die Oberschale, besitzt einen leichten Fettüberzug und wird ebenfalls als Roulade verwendet.

Als Nuss (oder Kugel) wird ein besonders hochwertiges Fleischteil bezeichnet. Wir verarbeiten die Nuss zu Rouladen oder – als besondere Empfehlung – zu geschnittenen Rinderschnitzeln.

12. Schliem

Schliem wird als Dünnung für die Verwurstung verwendet. Das Fleischteil umfasst zwei besondere Fleischstücke – die Semerrolle und das Bürgermeisterstück.

Die Semerolle (umgangssprachlich als brauner Streifen bezeichnet) wird ausschließlich zu Schnitzeln verarbeitet. Es handelt sich dabei um ein besonders zartes Fleisch. Das Bürgermeister- oder Rucksackstück wiegt ca. 1,5 kg, wird ausschließlich im Ganzen angeboten und verdankt seinen Namen der früheren Fleischbeschau. Zur damaligen zeit wurde diese vom Bürgermeister, Dorfschulze oder amtlich bestellten Fleischbeschauer durchgeführt. Nach der Fleischbeschau durfte dieser ein zartes Stück Fleisch mitnehmen, das in den Rucksack passte.

13. Hüfte mit ansitzendem Tafelspitz

Die Hüfte ist das Teilstück der Keule, welches an der Wirbelsäule liegt. An sie grenzen, Beef, Tafelspitz und Kugel an. Sowohl Steaks als auch Braten und Schmorbraten können aus dem Hüftstück zubereitet werden.

Der ansitzende Tafelspitz ist ein besonders zartes Fleischstück mit einem Deckel aus 1–2 cm Fettschicht. Er wird gekocht, in Scheiben geschnitten und mit einer Meerrettich-Sauce an Klößen serviert. Die genaue Art der Zubereitung variiert regional.

14. Hesse und 15. Ochsenschwanz

Die Hesse ist ein Teil des Unterschenkels, der besonders langfaserig und von Bindegewebe durchzogen ist. Aus diesem Grund eignet es sich vor allem zum Kochen oder Schmoren, ist richtig zubereitet aber besonders aromatisch und zart. Angeboten wird die Hesse meist als quer zum Knochen geschnittene Beinscheibe.

Der Ochsenschwanz besteht aus Schwanzwirbeln und wenig umgebendes Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe. Man kennt dieses Teilstück vor allem von der traditionellen Ochsenschwanzsuppe. Aber auch in dunklen Saucen und Ragouts wird der Ochsenschwanz verarbeitet. Damit er sein intensives Aroma entfaltet, wird er meist scharf angebraten und dann für längere Zeit gekocht oder geschmort.